Kulen
Po pravom slavonskom receptu od jedne svinje dobije se samo jedan kulen. Od najboljeg mesa (plećke ili buta) napravi se smjesa začinjenog mesa i time se napuni slijepo crijevo.
Receptura pravog domaćeg kulena, kao i okus, razlikovat će se od obitelji do obitelji.
Priprema:
Za dobar kulen najbitnije je kvalitetno meso – komad buta ili plećke. Meso se nareže na sitne kockice i posoli. Ovisno o količini mesa, dodati papra i ljute crvene paprike tako da bude dosta ljuto – kulen mora biti ljut. Meso sa začinima dobro izmiješati, puniti crijevo za kobasu. Kobasu odmah staviti na lagani dim. Kulen sušiti dosta dugo, najmanje mjesec dana.
^ u pravu si Sokac sto se
^ u pravu si Sokac sto se tice jezika u Hrvata…tradicionalno Hrvati su sve do druge polovine 18.veka govorili vecinom ikavicom ili ekavicom (Zagorje) bas po krajevima koje si pobrojao.
Ijekavica stokavskog izgovora je uvedena kao standard i ujednacavanje govora Srba i Hrvata u zanosu jugoslovenstva a po reformama Danicica i Vuka. Izvorni govor vecine Srba je ijekavica i nesto manje ekavica na istoku i prema Makedoniji.
Vremenom je prvladala ekavica.
Sto se kulena ili kulina tice, ja sam ga ucio praviti prema receptu cuvenog Bosnjaka iz VK…redovno je osvajao nagrade pre 30 i vise godina. Dakle, sto se sastojaka tice, cisto meso, ljuta paprika, so i malo secera, puni se u svinjsko slepo crevo ili katu. Dakle nema belog luka, nema bibera nema masnoce. Odlezavanje i hladjenje mesa do 2 dana pre meljave ili seckanja, da sto vise tecnosti izgubi. Mesanje, punjenje, vezanje. Solenje iz vana. Oko 6 hladnih celodnevnih dimova svaki drugi dan (zavisi od vremena, ako je mrzlo, meso se ne dimi). Susenje na vazduhu ili zraku, zavisi gde ste, najbolje tavan. Prvi topliji dani u martu, sklanjati u podrum. Moze da bude i vlazan, jer kulenu za razliku od prsuta odgovora vlaga da se ne bi presusio. Tada dobija spolja onu finu belo zelenu plesan. Takav moze da se konzumira i vise od jedne godine bez da ide u zamrzivac. To zavisi iskljucivo od mesta na kom se cuva. Ja imam prirodni podrum oblozen ciglom u zemlji ilovaci sa idealnom prirodnom vlagom i kulen opstaje i preko letnjih meseci – temperatura se u podrumu ne penje iznad 18 stepeni u sred jula.
Nekad sam pravio slavonski, danas radim sremski kulen jer sam promenio zivotnu sredinu, ali recept je ostao isti. Tradicionalno, sremci su seckali meso za svoj kulen, dok se u Slavoniji mleo.
Ovako izgleda http://my.opera.com/3banchi/albums/showpic.dml?album=10312142&picture=137410452
Ovdje nas malo bunis.BOSNJAK
Ovdje nas malo bunis.BOSNJAK iz VInkovaca. Akoje iz Vinkovaca onda bi trebao biti Vinkovcanin. Ako je iz Bosnjaka onda je BOSNJAK. Odakle je ?
Bosnjak je prezime, iz
Bosnjak je prezime, iz Vinkovaca…imali su obrt za proizvodnju kulena. Ne znam da li jos rade, davno je to bilo.
E MOJI SLAVONCI! VEĆINA VAS
E MOJI SLAVONCI! VEĆINA VAS NEMA POJMA O KULINU ( NE KULENU)I TRPAJU SVAŠTA U NJEGA.IDE SAMO ČISTO MESO BEZ ŽILICA, SOL I PAPRIKA I MALO TVRDE LEĐNE SLANINE!I JOŠ NEŠTO. ODRASTAO SAM U POŽEGI I SLAVONSKI SAM ZET I JOŠ NISAM ČUO DA OBIČNI SVIJET KAŽE “KULEN” VEĆ SVI “KULIN”. POZDRAV MIO!
Sa mnogo toga se slažem, ali
Sa mnogo toga se slažem, ali ipak bih ponešto dodao. Dakle prvo meso. Meso za pravi kulin bi moralo biti od starih pasmina MANGULICE ili CRNE SLAVONSKE (Pfeifferice)koje su bile na “paši” i žiranju. Ovo je važno zbog konzistencije masnog tkiva i okusa mesa. U svakom slučaju treba maksimalno izbjegavati intenzivno uzgajane svinje pogotovo tzv. “mesnih” pasmina jer bu meso tijekom zrenja gubilo vodu, stisnulo se i nastale bu “rupe” koje su idealne za razvoj bakterija i plijesni tj. za kvarenje! Drugo: meso se ne bi trebalo mljeti nego rezati i to ne na pre male kockice. Najbolje je na “trakice” 1/2×2-3cm ili 1×2-3cm. Meso MORA bit
krto, dakle očišćeno od svih žila, žilica, veziva, a pogotovo hrskavica ili ostataka kostiju. Dakle MESO MORA BITI EXTRA KVALITETE I EXTRA OČIŠĆENO! U ovako pripremljeno meso se dodaje jedan dio slatke i dva dijela ljute paprike te sol. Apsolutno se slažem da KULIN MORA BITI LJUT!!!! Ovo kaj danas delaju proizvođači kulina/kulena je u biti zločin nad hrvatskom nekulturnom baštinom! Naime kulin se prodaje gotovo slatki tj nimalo ili samo malo ljutkast što je KATASTROFA JER SE GUBI IZVORNA OSOBINAI KVALITETA ONOGA ŠTO JE KULIN/KULEN PREDSTAVLJAO I ŠTO MORA PREDSTAVLJATI! Izgovor da pravi tj.ljuti kulin nema tržište tj. da ga većina ljudi onda ne kupuje je stravična. Zamislite da netko pofarba Monalizinu kosu u naranđasto zato kaj bi onda npr. više mladih išlo u Louvre. Zato, VRATITE I ČUVAJTE IZVORNE OKUSE KULINA/KULENA, A ZA MASOVNA TRŽIŠTA RADITE KOBASICE ALA KULIN/KULEN!
SVI ONI KOJI U KULEN I
SVI ONI KOJI U KULEN I KOBASICE DODAJU SLATKU PAPRIKU SU NEZNALICE JER ZGARAVICA I SL. SE DESAVA UPRAVO ZBOG SLATKE PAPRIKE A KO JOS STAVLJA U ZAMRZIVAC POSLE TOGA PRERADJEVINE BUDU NAKISELE.
POGRESAN SAVET JER KAD SE
POGRESAN SAVET JER KAD SE DODAJE BELI LUK SAMLEVEN OKO NJEGA MESO SVE POZELENI ZATO IZBACITE TU PRAKSU I LUK STAVITE U TOPLU VODU NEKOLIKO SATI I ONDA TU VODU MESAJTE ZA MESOM I OSTALIM ZACINIMA.
A mislim….bez ljutnje ali
A mislim….bez ljutnje ali kulin i rum…Bože me sačuvaja i šećer je super, to da se čim prije pokvari…niti papar,niti češnjak (ali se može oprostiti!)a još manje šećer ili rum…
E prijatel ne znam od kuda ti
E prijatel ne znam od kuda ti Dalmacija u vezi sa mojom malenkosti, nu ja sam Zagrebački purger, ali sam studiral veterinu gdi je bilo jako puno Slavonaca, a poslom sam bil prilično vezan uz Slavoniju tak da sam puno toga nafčil a papati i kuhati – volim, a kulin – jednostavno OBOŽAVAM.
Točno! Gospodin Bošnjak je
Točno! Gospodin Bošnjak je imao proizvodnju kulina u Vinkovcima , e sad možda je to već i početak Mirkovaca, a kad jepočaeo rat morao je u izbjeglištvo u Zagreb. Njegovom unuku sam bio profesor prirode i biologije u Šestinama!
Hm, taj šećer me muči…nisam
Hm, taj šećer me muči…nisam baš siguran…jes da daje finu boju ali može i ubrzati – kvarenje. Najvažnija je kvaliteta mesa tj. pasmine. Vrhunski kulin samo od crne slavonske ili mangulice. Tada je meso sočno, sa dovoljno proraštene masnoće i tada u kulin ne ide ništa nego meso i začini
Nadivanili ste puno, al’
Nadivanili ste puno, al’ ništ’ nije o kulinu..
U kulinu NEMA bibera i bilog luka, nisu to kobasice.
Sol, ljuta i slatka paprika, štaub šećera (za očuvanje boje), puni se u KATICE (slipo crivo), od jednog svinječeta JEDAN kulin, BIRANOG mesa, odstoji koji dan pri dimljenja, suši na ‘ladnom dimu, vitri svaki drugi, nakon dimljenja zri na ‘ladnom i suvom i do 18 miseci, dok ga bila resasta plisan ne obavije, a vrbove se šibe vežu uzduž, da bi se istisnio zrak i dobio oblik diteline, na OKOMITOM,prisiku, do 5mm debelim šnitama. Kulin nikad nije bio za najist se, jer mora biti ljut, nego samo za probat’ i uživat u dvi tri šnite…ccc svako danas misli da ZNA šta je slavonski kulin..