Kulen
Po pravom slavonskom receptu od jedne svinje dobije se samo jedan kulen. Od najboljeg mesa (plećke ili buta) napravi se smjesa začinjenog mesa i time se napuni slijepo crijevo.
Receptura pravog domaćeg kulena, kao i okus, razlikovat će se od obitelji do obitelji.
Priprema:
Za dobar kulen najbitnije je kvalitetno meso – komad buta ili plećke. Meso se nareže na sitne kockice i posoli. Ovisno o količini mesa, dodati papra i ljute crvene paprike tako da bude dosta ljuto – kulen mora biti ljut. Meso sa začinima dobro izmiješati, puniti crijevo za kobasu. Kobasu odmah staviti na lagani dim. Kulen sušiti dosta dugo, najmanje mjesec dana.
Pozdrav, zanima me kako
Pozdrav, zanima me kako spriječiti da se stvore šupljine unutar samog kulena?
Zatim me zanima kako očuvati “crvenu” boju kulena?
LP
Tako je majstore. Količini
Tako je majstore. Količini paprike se može i malo pojačati. Može se dodati malo šećera radi čuvanja boje.
Ovaj recept treba staviti na početak a ne onu bezvezariju.
pravi kulen je od Slavonca,
pravi kulen je od Slavonca, ali mi poznajemo od Drazena i takav se danas pravi
mene zanima kako postignuti
mene zanima kako postignuti da nije šupljikav ???????????
E prijatelju danas je to
E prijatelju danas je to problem skoro svima. Šupljikav je jer se ne radi od izvornih starih pasmina (npr.Pfeifferica). Ove “nove” svinje su tzv. mesne ili visoko mesne pasmine i njoihovo meso je krto. Ima mali postotak masnoća, a veliki postotak vode. Zatim se hrane smjesama i “fiksaju” hormonima i prekomjernim dozama vitamina i minerala te inih dodataka kako bi imale do klanja što kraći period rasta a čim veču mesnu masu. Elem, kada od takva mesa napraviš kobasicu, kulin ili bilo što drugo – ne valja! Tijekom zrenja voda kalira i ostaju šupljine. Ako meso nije bilo prekomjerno tretitano keimijom u te šupljine se smjeste bakterije i… ode kulin k vragu! Naravno da je uz pravo meso važna i pravilna količina soli i LJUTE paprike jer i ljutina djeluje antibakterijski. Pa nisu Slavonci do prije dvadestak ili tridesetak godina uludo ljutili kulin. Eto pa vi zaključite samo kako i zašto! Živili!
Da kulen ne bude supljikav
Da kulen ne bude supljikav treba smjesu dugo mjesati i tvrdo napuniti crijevo ,a kad odstoji par dana pazljivo posoljen na vrhu salamure,cvrsto ga uvezati.Ja bih jos dodao u Drazenov recept kasikicu secera, sto pospjesuje sazrijevanje i odrzava boju
jedno pitanje,prvi put pravim
jedno pitanje,prvi put pravim kulen i interesuje me na kojoj temperaturi treba drzati gotov kulen da bi ga sacuvali???
Slavonski kulen
2%
Slavonski kulen
2% soli
Postotak ljute paprike ovisi o ljutini iste.Ako je domaća Slavonska ili baranjska od 0.7-max 1%(ako ne želite da vam progori auspuh ha ha!)
Slatka paprika od 0.3-0.5%
Žlica šećera
1-1.5% bijelog luka
Meso plečke i svinjskog vrata,uz dodatak 10-15% leđne
slanine,samljeti na šajbu promjera 8-10mm.
Luk samljeti na šajbu 4mm(ako imate manju još bolje).
Dobro izmješati(ali stvarno dobro).Bilo bi dobro da smjesa odstoji jedan dan,uzeti kulen(svinjsko slijepo crijevo),okrenuti ga naopako i smjesom soli i ljute paprike(više soli)natrljati crijevo.Zatim ponovo okrenuti crijevo na normalnu stranu,nadjevati ga tako da bude tvrd(paziti da se ne ustavljaju šupljine od dude topa).Kada smo nadili kulen ustaviti ga na vrhu usoljenog mesa do dva dana.
Sušenje:
Kulen možete uvezati malo debljom špagom,tako da je pletete keo mrežu oko njega ili jednostavno uzeti kupovne mrežice i staviti kulen u nju.
Dimiti kulen isklučivo na tkzv.hladnom dimu da zbog topline ne bi zapekli crijevo.
Dimiti na bukovom panju.
Dimiti svaki drugi dan 6-8 dimova sve skupa.Svaka dva dima okrenuti kulen da visi na suprotnu stranu.sušenje na zraku dok se stalna vanjska temperatura ne digne preko 15stupnjeva.Ako imate dobar podrum spremiti kulen u njega ili u zamrzivač(iako iz zamrzivača nije to to)
Napomena:dim služi isključivo kao konzervator crijeva,a ne za sušenje kako to neki misle,zato ponavljam samo hladni dim!
Ljudi dobar tek i pozdrav iz Slavonskog Broda.
Pozdrav svim ljubiteljima
Pozdrav svim ljubiteljima kulena i kulenove seke! Imam jedno pitanje? prije 5 dana sam napravio kulenovu seku i dimim ju svaki drugi dan ali ne vidim nikakve promjene? dali premalo dimim? koliko cesto bi trebao dimiti i koliko dugo po danu? Kad je za ocekivat prve promjene? Ako mi neko moze pomoci, bio bi mu jako zahvalan! Pravim vec trecu godinu kobasice ali ih jos nikad nisam sam susio! Hvala !
6-8 dimova je sasvim
6-8 dimova je sasvim dovoljno.
kulenova seka se dimi svaki
kulenova seka se dimi svaki drugi dan,najbolje je sušiti od 9-17h.znači oko 8h.po danu.i to tako da svaki drugi dan pušenja okrećeš na drugu stranu da se dobro odimi sa obje strane i to od 8-12 dimova i onda se izvadi van na hladnoću.
Lipih ste stvari nadivanili,
Lipih ste stvari nadivanili, al’ njeke ste promašili…
Recepture su slične al’ detalji su bitni;
– zrilo meso, (najbolje crno) svinjče najmanje godišnjak 150-180 kg, (njeki i od krmača radu)
– najkvalitetnije meso, but, plećka, leđa, nikako “crno” (vratina)
– svježa slanina tvrda s leđa 20-30% (ne smi bit’ ni masno – ni suvo)
– biber i bili luk ??? pa ne rade se kobasice…to ne iđe u kulin (iako će se mnog kunit’ za luk)
– šećera iđe, ali štauba najbolje (u prahu) na 20 kg jušna žlica
– izmišano sa začinima MORA odstajati 12-24 sata, puniti katice na tvrdo, bez zraka
– mora biti LJUT, jer se niko ne smi najist’ kulina, on je za probati, (guštati), a ne za najisti se
– nakon 3-4 dana ‘ladnog dima, (vješati na najviše misto u pušnici), povezati s tri lijeske (ljeskove šibe do 2 cm promjera, dužine malo jače od kulina, (u utore se stisnu i povežu vrhove, da istisnu kulin i da dobije oblik “diteline” na presiku), nakon još par dimova se šibe skidaju i dimi još koji dim (naravno s danima pauza i vitrenjem kulina)
– nakon dima zori do 6 miseci u hladnom, suvom i tamnom
– narežite ga popriko, (ne ukoso, k’o kobasice) na barem 5mm debljine
– bila (resasta) plisan ne škodi, lako se očetka prije upotrebe
– pri jila kulina-šljiva, uz njeg pogača, sir i kisela zimnica, a poslin – vino
U slast !
BRAVO ŠOKAC!!! Kulin mora
BRAVO ŠOKAC!!! Kulin mora biti ljut i od strih pasmina svinja!
Pa ti mi bas ne zvucis ko
Pa ti mi bas ne zvucis ko slavonac a kulen kolko ja znam nije dalmatinski kulinarski specijalitet
E moj prika, slab si ti
E moj prika, slab si ti domoljub, kad ne poznaješ roda svoga. Prava šokačka rič je na ikavici, digod ne ijekavici a ima i ekavice.. I ne veli se “kulen” Vakuf je), nego se divani KULIN…Šokački svit, koji ikavicom divani, u Baranji, Bačkoj i Posavini i Zapadnom Srijemu, Županja je glavno misto ikavice. U okolici Valpova se divani ekavica, kao i dalje na zapad, gdi prelazi i ijekavicu sve do prigorja, di se “kaj” pojavljuje..
A ni kaj ni svugdi isti, jer ga ima u Prigorju, Zagorju, Međimurju, Prekmurju na Banovini, čak u Gorkom kotaru, di počima Lika, i ope ikavica…ali u ovom slučaju Lička i Dalmatinska, u svakom slučaju – HRVATSKA..
Predugo si ti izvan domovine, pa si zaboravio korijene ! Sram te bilo !
Da, sram te bilo !
Da, sram te bilo !