Pašticada

Sastojci za šest osoba:

• 750 g goveđeg mesa od buta
• 6 karanfilića
• 2 češnja bijelog luka isječenog uzduž
• 100 g dimljene slanine isječene na štapiće
• 5 dcl vinskog octa
• 100 g masti
• 1 glavica naribanog crvenog luka
• 1 kriška celera isječena na kockice
• sol
• papar
• 1/8 žličice morskog oraščića u prahu
• 1 žličica gusto ukuhanih rajčica
• 1 čaša prošeka
• bistra juha po potrebi

Postupak pripreme

Odležano očišćeno meso špikati karanfilićima, bijelim lukom i slaninom. Staviti u porculansku zdjelu, preliti octom i ostaviti da postoji preko noći na hladnom mjestu (ne u frižideru).

Sutradan izvaditi meso, ocijediti ga i spustiti na zagrijanu mast zajedno s crvenim lukom i celerom. Posoliti, zapapriti, dodati morski oraščić i pržiti na jačoj vatri, miješajući, dok meso ne porumeni.

Dodati rajčice razmućene s prošekom, pa kad prošek gotovo sasvim uvri, uliti pola šalice juhe i kuhati istiha 40 minuta, dolijevajući pomalo juhe, tako da meso stalno bude do polovine u tekućini. U toku kuhanja umak će se zgusnuti. Služiti s makaronima, valjušcima ili kroketima od krumpira.

Sastojci:

• 2 kg govedine od buta
• 2 kg kapule (koliko mesa, toliko kapule)
• mrkva, selen, pretusimul, bili luk, suhe šljive
• sol, papar u zrnu, 4-5 klinčića
• 1 kašikica meda ili marmelade
• 1 lit dobrog crnog vina
• temeljac od telećih kostiju

Priprema:

Zamolite mesara da vam da lipi komad govedine od buta, nikako neki drugi komad, jer pašticada neće biti ukusna kao od te pozicije. Meso sa svih strana zarežite oštrim nožem i našpikujte ga sa sitno isjeckanom mrkvom, bilim lukom i slaninom. Stavite u teču i nek vam odstoji preko noći, a može i 24 sata u kvasini (nek kvasina prelije meso, ili ga vi često okrečite).

U veliku teču stavite ulja i masti i meso koje ste izvadili iz kvasine popržite sa svih strana da lagano požuti, zatim ga izvadite iz teče i u nju stavite pola kapule od ukupne količine (oko 1 kg), isjeckajte sitno i dinstajte je na laganoj vatri dok se ne spari. Zatim vratite meso, te preko mesa stavite drugu polovicu kapule, ali je možete krupno isjeći (otprilike na 5,6 fita). I onda redom stavljajte pola kilograma mrkve krupnije nasjeckane, šaku suhih crnih šljiva, snop selena, snopić pretusimula, 1 cila glavica bilog luka, 4, 5 klinčića, papra u zrnu, kašiku meda ili marmelade, sol, te to dinstajte na laganoj vatri, poklopljeno. Idealno bi bilo od telećih kostiju napravit temeljac, s kojim će te podljevati ovu pašticadu, a baš ako niste od volje, poslužit će i voda.

Nakon pola sata dinstanja na laganoj vatri, stavite 2-3 dobre žlice konšerve, zalijte sa litrom temeljca, pola litre do litra dobrog crnog vina i nek se to kuha skoro i dva sata na laganoj vatri (govedina je to, treba dosta da se to tvrdo meso skuha).

Kad je meso gotovo (probodite penjurom za provjeru), izvadite ga vani, izrežite na tanje fite i stavite u teču, ne tako veliku kao ona u kojoj ste kuhali pašticadu. Na meso tada malo po malo pasirajte ukuhanu tekućinu skupa sa povrćem. Nemojte je miksati jer će vam se žilice od povrća uplitati u mikser, i bit će pregusto, nego koristite pasirku. Ako vidite da toč nije dovoljno gust možete žlićicu brašna umutiti s malo vode uliti u toč i prokuhati (ja to izbjegavam i nastojim da toč od pašticade dobro propasiram, naravno gustoća toča zavisi i od kvalitete mesa). Ako mislite da meso nije gotovo sve skupa još malo prokuhajte i pašticada je gotova.

Virujte nije je tako teško napravit, teže je meni ovo bilo napisat da vam prvi put olakšam kuhanje ovoga dalmatinskog specijaliteta i sav će te trud zaboravit kad vi i oni za koga ste kuhali pašticadu probate prvi zalogaj. Pašticada se poslužuje uz domaće makarune ili njoke. 

Prethodno treba 1 dobar komad mesa (veličine da može stati na dno lonca – oko 1 kg) nabosti češnjakom, štapićima mrkve i pancete.
Meso ostaviti preko noći u marinadi:

• 2 l vode + 2 dcl crnog vina prokuhati i ohladiti pa dodati
• 1 dcl octa
• 1 žlicu soli
• nekoliko zrna papra
• 2 – 3 lista lovora
• 2 veće galvice kapule izrezane na krupnije komade
• 2 -3 veće mrkve izrezane u kolutove veće debljine
• izrezan korijen celera
• korijena peršina

I još je potrebno:

• 1 mala konzerva pelata ili sjeckane rajčice (400 g)
• 6-8 kom suhih šljiva (bez koštica)
• 2 dcl prošeka
• soli, mljevenog papra, peršina, ljute paprike

Ugrijati malo lonac pa dodati nekoliko žlica ulja, da lagano prekrije dno
Meso izvaditi iz marinade pa ga osušiti kuhinjskim ručnikom
Propržiti meso sa svih strana u loncu, izvaditi ga i ostaviti na stranu
U lonac ubaciti ocijeđeno svo povrće iz marinade, te ga dobro prodinstati
Dodati pelate ili sjeckanu rajčicu, mljeveni papar, ljutu mljevenu crvenu papriku
Kada povrće omekša dodati meso, suhe šljive, prošek te zaliti marinadom toliko da prekrije meso
Kada provrije zatvoriti expres lonac i sačekati da prošišti, tada smanjiti vatru ali toliko da i dalje lagano šišti.
Poslije 30 – 35 minuta kuhanja, što ovisi o debljini mesa, lonac izmaknuti s vatre, sačekati da plovak spadne ili to uraditi pod mlazom hladne vode te onda otvoriti lonac.
Izvaditi meso i štapnim mikserom ili kroz cijediljku usitniti sastojke
Popraviti ukus još po želji (ako treba dodati soli, sjeckanog peršina ili što ko voli…) te vratiti meso u dobijeni toć (saft)

Sastojci:

• 1 veca kapula
• junetina
• malo konserve
• mrvicu prošeka
• dodati malo češnjaka
• malo lovorova lista

Opis pripreme:

Sve to dobro izdinstati može se umjesto prošeka dodati dcl bijelog suhog vina i malo papra obavezno servirati uz njoke  

Iako smo mnogo vremena proveli u potrazi za  „pravom“ pašticadom, nismo odustali i ovdje vam dajemo jedan od mogućih recepata. Slobodno se priključite svojim komentarima, ili još bolje, receptima i savjetima.

Nije isključeno da ćemo jednom organizirati pašticarijadu – pa da vidimo tko će se usuditi proglasiti pobjednika.

Sastojci potrebni za pašticadu:

• komad goveđeg frikandoa (cca 3 kg)
• komad lijepe mesnate pancete (cca 30 dkg)
• 2 glavice češnjaka (otprilike 7-8 režnjeva)
• 1/2 kg mrkve
• 4-5 glavice luka
• 1 korijen celera
• 1 korijen peršina
• 2 dcl prošeka
• 1 l crnog vina
• 4-5 suhih smokvi (ili šljiva)
• 1 žličica koncentrata od rajčice
• sol, papar, klinčić, muškatni oraščić, lovorov list
• žlica svinjske masti
• suncokretovo ulje
• vinski ocat

Kako pripremiti:

Teorije o “pravoj” pašticadi krenule su već s odabirom komada mesa. Većina se složila da je od najveće važnosti pašticadu raditi od goveđeg frikandoa (najtvrđeg komada govedine) i niti jednog drugog komada mesa. Potom nije bilo lako dobiti ni konsenzus treba li napraviti džepove za špikanje režući okomito vlakna mesa, ili uz vlakno. Da ne duljimo, frikando lijepo našpikati pancetom, češnjakom (recimo jedan češanj prepolovite po visini na dva dijela) i klinčićima, a neki recepti kaže da može i mrkvom (mi mrkvu stavljamo samo u toć).

Pac za meso

Tako našpikani komad mesa potopiti u pac, a pac možete napraviti od vina (po jednoj teoriji) ili od domaćeg vinskog octa kojeg razblažite s običnom vodom (po drugoj teoriji) u kojeg narežete korjenasto povrće s kojim će se kasnije meso kuhati. Meso u pacu držati najmanje preko noći, a neki zagovaraju i do dan i pol.

Neposredno prije pečenja, meso izvaditi iz paca, fino ocijediti (možete upiti čim više tekućine papirnatim ručnicima) pa ga prvo dobro zapeći sa svih strana na svinjskoj masti. Iskusne domaćice u Dalmaciji tvrde da je ovo najbitnije. Naravno, ako nema masti, možete zapeći i na ulju. Kad je meso lijepo posmeđilo sa svih strana, izvadit ga na tanjur sa strane, masnoći od pečenja dodati po potrebi ulja i zastakliti luk pa dodati ostalo korjenasto povrće, sve kratko propirjati pa vratiti meso u posudu za pečenje, uliti vino (a oni koji zagovaraju prošek, uliti i njega). Kuhati dugo na laganoj vatri (najmanje dva do tri sata, ovisno o težini mesa) sve dok u komadu mesa više nema krvi pa meso izvaditi iz lonca i narezati na odreske kakve ćete servirati.

Tajna aromatičnog umaka ili toća

Sada dolazimo do faze u kojoj se recepti za pašticadu najviše razlikuju, a to je tajna karakterističnog aromatičnog umaka (toća). Prvo treba svo korjenasto povrće najsitnije propasirati u fini umak pa mu po ukusu dodavati začine. U nekim receptima (za koje ponosne vlasnice tvrde da su stoljetni obiteljski) u toć se ne stavlja rajčica, a u većini recepata rajčica se pojavljuje ili kao pelat ili pak žlica koncetrata (ili kako će vam u Dalmaciji reći „konšerve“) – odluka je na vama.

Ako je prekiselo ili se previše osjeća ukus vina, treba dodati suhih smokvi da neutralizira taj okus. Osim lovora, u različitim se receptima spominju i ružmarin, majčina dušica, mažuran… vi odaberite začin prema svojem ukusu, ali oprezno posebno ako kuhate pašticadu prvi put.

Kad ste pogodili ukus umaka, vratite u posudu odreske mesa i kuhajte na laganoj vatri dok meso potpuno ne omekša.

Ovo je jedan, ‘ajmo reći, osnovni recept od kojeg vi možete započeti svoju kreaciju. Pašticada je jedno od onih jela koja će biti različita na svakom mjestu, jer svaka obitelj ima svoj recept, a svaka domaćica svoju malu tajnu po čemu se njezina pašticada razlikuje od svih ostalih.

Pašticada će najbolje pasati poslužite li ju s domaćim njokima, ali može i uz puru/žgance, tijesto… krenite sami u istraživanje vlastite dobitne kombinacije.