Pašticada

Sastojci:

• 2 kg govedine od buta
• 2 kg kapule (koliko mesa, toliko kapule)
• mrkva, selen, pretusimul, bili luk, suhe šljive
• sol, papar u zrnu, 4-5 klinčića
• 1 kašikica meda ili marmelade
• 1 lit dobrog crnog vina
• temeljac od telećih kostiju

Priprema:

Zamolite mesara da vam da lipi komad govedine od buta, nikako neki drugi komad, jer pašticada neće biti ukusna kao od te pozicije. Meso sa svih strana zarežite oštrim nožem i našpikujte ga sa sitno isjeckanom mrkvom, bilim lukom i slaninom. Stavite u teču i nek vam odstoji preko noći, a može i 24 sata u kvasini (nek kvasina prelije meso, ili ga vi često okrečite).

U veliku teču stavite ulja i masti i meso koje ste izvadili iz kvasine popržite sa svih strana da lagano požuti, zatim ga izvadite iz teče i u nju stavite pola kapule od ukupne količine (oko 1 kg), isjeckajte sitno i dinstajte je na laganoj vatri dok se ne spari. Zatim vratite meso, te preko mesa stavite drugu polovicu kapule, ali je možete krupno isjeći (otprilike na 5,6 fita). I onda redom stavljajte pola kilograma mrkve krupnije nasjeckane, šaku suhih crnih šljiva, snop selena, snopić pretusimula, 1 cila glavica bilog luka, 4, 5 klinčića, papra u zrnu, kašiku meda ili marmelade, sol, te to dinstajte na laganoj vatri, poklopljeno. Idealno bi bilo od telećih kostiju napravit temeljac, s kojim će te podljevati ovu pašticadu, a baš ako niste od volje, poslužit će i voda.

Nakon pola sata dinstanja na laganoj vatri, stavite 2-3 dobre žlice konšerve, zalijte sa litrom temeljca, pola litre do litra dobrog crnog vina i nek se to kuha skoro i dva sata na laganoj vatri (govedina je to, treba dosta da se to tvrdo meso skuha).

Kad je meso gotovo (probodite penjurom za provjeru), izvadite ga vani, izrežite na tanje fite i stavite u teču, ne tako veliku kao ona u kojoj ste kuhali pašticadu. Na meso tada malo po malo pasirajte ukuhanu tekućinu skupa sa povrćem. Nemojte je miksati jer će vam se žilice od povrća uplitati u mikser, i bit će pregusto, nego koristite pasirku. Ako vidite da toč nije dovoljno gust možete žlićicu brašna umutiti s malo vode uliti u toč i prokuhati (ja to izbjegavam i nastojim da toč od pašticade dobro propasiram, naravno gustoća toča zavisi i od kvalitete mesa). Ako mislite da meso nije gotovo sve skupa još malo prokuhajte i pašticada je gotova.

Virujte nije je tako teško napravit, teže je meni ovo bilo napisat da vam prvi put olakšam kuhanje ovoga dalmatinskog specijaliteta i sav će te trud zaboravit kad vi i oni za koga ste kuhali pašticadu probate prvi zalogaj. Pašticada se poslužuje uz domaće makarune ili njoke.