Zašto mediteranska kuhinja?
- Koje su namirnice karakteristične za mediteransku kuhinju? – Riba, rajčica, maslinovo ulje, vino, češnjak i zeleno lisnato povrće
- Zbog čega je mediteranska kuhinja dobra za zdravlje? – Zato što njeni sastojci sadrže antioksidanse i nezasićene masne kiseline omega-3, omega-6 i oleinsku kiselinu.
- Što su antioksidansi i nezasićene masne kiseline? – Zdravi organizam ima “ugrađen” obrambeni sustav temeljen na enzimskim reakcijama antioksidacije. Ovaj mehanizam neutralizira štetne slobodne radikale (toksine) koji napadaju tkiva i dijelove stanice. Slobodni radikali nastaju pod utjecajem stresa, izlaganja zagađivačima iz okoliša, pušenjem, pa čak i disanjem. Nezasićene masne kiseline organski u sebi imaju tzv. dvostruke veze koje su od presudnog blagotvornog djelovanja na zdravlje.
- Što su likopen i beta-karoten? – To su pigmenti, crveni i narančasti, sastavni dio rajčice i snažni antioksidansi. Likopen ima četiri puta jači antioksidacijski potencijal od beta-karotena.
- Koji je značaj omega-3 i omega-6 kiselina? – Najzastupljenije su u plavoj ribi, a za organizam su esencijalne, što znači da ih tijelo samo ne može stvarati, već ih treba unositi hranom. Nezasićene masne kiseline nalaze se u tekućim biljnim uljima, dok se zasićene masne kiseline nalaze u čvrstim životinjskim mastima. Omega-6 skupini pripadaju linolna i arahidonska kiselina. Tim kiselinama je bogato ulje soje, suncokreta, kukuruza, pamuka i šafranike. Omega-3 skupini pripadaju linolenska kiselina i njeni derivati, među kojima su glavni EPA, eikosapentaenoična kiselina i DHA, dokosaheksaenoična kiselina. Najviše ih ima u ulju riba, te u uljima nekih biljaka kao soja i repica. Omega-3 i omega-6 masne kiseline nazivaju se vitamin F. Nezasićene masne kiseline važne su za: disanje vitalnih organa tako što olakšavaju prijenos kisika krvlju do svih stanica tkiva i organa, sa kolesterolom oblikuju membrane, reguliraju zgrušavanje krvi, rastvaraju kolesterol koji se taloži u arterijama te tako štite od moždanog i srčanog udara, potrebne su za pravilan rad žljezda – posebno nadbubrežne i štitnjače i sudjeluju u reakciji ugradnje kalcija u kosti uz pomoć vitamina D (važno za trudnice).
- Kako crno vino, češnjak i maslinovo ulje doprinose zdravom životu u mediteranskom podneblju? – Konzumiranjem u mediteranskoj kuhinji imaju ulogu u sprečavanju bolesti modernog doba, za koje je uočeno da u mediteranskom pojasu nisu uzele maha. Crno vino obiluje grupom pigmenata koji su snačni antioksidansi, antocijanima. Osim njih sadrži i flavonoide te još tisuću različitih blagotvornih sastojaka, i za nepce i za metabolizam. Kod češnjaka nalazimo alicin, koji se nalazi na listi deset najsnažnijih antioksidansa uz likopen i beta-karoten. Oleinska kiselina je jednostruko nezasićena masna kiselina, sastavni dio maslinovog ulja, a za organizam je najpogodnija u metabolizmu i u spomenutoj ulozi masnih kiselina.
- Koji je najbolji način pripreme namirnica? – Riba se može pripremati na gradele, brudet, prženo ili pečeno. Može se marinirati u ulju s dodacima začinskog bilja, luka, češnjaka i limuna. Najbolji način pripreme je gradele ili kuhana, jer pečenjem ili prženjem dolazi do degradacija masnih kiselina. Kod pripreme rajčice važno je konzumirati je u obliku umaka, sjeckanu ili ketchup-a zbog toga što mehaničkom obradom tkiva rajčice dolazi do oslobađanja likopena iz stanica tkiva u okolinu. Dodatkom maslinovog ulja višestruko se povećava apsorpcija likopena u organizmu. Naime, on se taloži u bubrezima, jajnicima i prostati i djeluje kao antioksidans.
