UPDATE 14.9.2018.
Skuta je izvrsna namirnica, bogata aromom, a koju je, zbog sezonskog karaktera i ograničenih količina dosta teško nabaviti. Naravno, ako želite svježu skutu, osobito ovčju.
Skuta – drugi sir
Riječ je o siru tzv. albuminskom siru koji se radi od sirutke ostale od procesa izrade osnovnog sira. Negdje ju još zovu i provara, što je dosta znakoviti naziv jer skuta se i dobiva kada se sirutka zakuha ili provari. Od ostalih imena kojima ljudi nazivaju ovu vrstu sira najpoznatije je ricotta kod Talijana. Skutu u Bugarskoj nazivaju izvara, a u Francuskoj serac ili seret, u Njemačkoj Ziger, a u Engleskoj albumin cheese. U regijama Hrvatske zabilježeni su još i slijedeći nazivi za skutu – urda, furda, hurda, bjelava ili cvarog
Pripada kategoriji mekanih sireva s rokom trajanja do 10 dana.
Uz janjetinu i paška skuta
Iako se može proizvoditi i iz drugih vrsta mlijeka, gurmani tvrde kako je ovčja skuta, osobito ona koja dolazi s Paga, prava poslastica.
Mlijeko koje daju paške ovce prebogato je mliječnom masnoćom. Nakon što sirari naprave sir, surotvu (sirutku) koja je ostala zagrijavaju, uz lagano miješanje, do vrenja. Tijekom vrijenja iz surotve se izdvaja drugi sir, kojega na Pagu zovu SKUTA, mekan i topljivi koji se jede kao namaz ili nadjev kolačima i palačinkama. Sirotka u kojoj je ostavljena skuta služila je kao piće, a surotvom bez skute hranile su se svinje koje su davale posebni, paški, pršut, još jedan prehrambeni specijalitet otoka.
Od skute i maslac i sapun
Paška žena maslo je pravila u stapu tukući skutu kojoj je dodavala vodu. Tuklo bi se dugo, dugo a na kraju bi na površinu isplivao najfiniji maslac koji se maže na kruh. Kad ga se prokuha dobije se maslo za kolače, začin za palentu ili rižu i druga jela.
Na kraju procesa, iz mlaćenice koja je ostala nakon što se odvojilo maslo, kuhanjem se izdvajala skuta, zvana „skutina“ koju se posebnim procesom prerađivalo u sapun za pranje odjeće.
Skuta i panceta umak
Prepržiti pancetu i češnjak na maslinovu ulju i dodati skutu, sol i papar, te sve dobro ukuhati.
Okruglice od ovčje skute
Za 12 njoka:
- 250 g domaće ovčje skute
- 50 g maslaca
- 1 jaje
- 90 g pšenične krupice (grisa)
- sol
Za preljev:
- malo ulja
- krušne mrvice
Kako pripremiti okruglice od ovčje skute
Propasirajte ili izgnječite vilicom domaću ovčju skutu, dodajte maslac sobne temperature, jaje, pšeničnu krupicu i posolite. Zatim, umijesite tijesto pa navlaženim rukama oblikujte okruglice. Stavite ih kuhati u posoljenu kipuću vodu dok ne isplivaju pa nastavite kuhati na laganoj vatri 8-10 minuta. Kuhane okruglice izvadite šupljikavom žlicom na tanjur.
Za preljev, na ulju kratko prepecite krušne mrvice pa prelijte ili uvaljajte kuhane njoke.
Okruglice poslužite tople kao desert s preljevom ili kao prilog uz gulaš od gljiva.
